המרתף
את מה שאונסק״ו הכירה בו ב־2013, משפחתנו עושה מאז 1991.
01
קוורי (ქვევრი — כלי חרס גדול, בצורת ביצה מסורתית, הקבור עד צווארו באדמת המרתף) שימש כלי מרכזי ליין הגאורגי יותר מ־8,000 שנה. חרס עשיר באיליט, נשרף ב־900–1,050 מעלות, בעל נקבוביות שנושמת ומסה תרמית השומרת על 12–15 מעלות בכל עונות השנה. נחתם בשעוות דבורים. בלי הוספת שמרים. בלי בקרת טמפרטורה מעבר לאדמה עצמה.
02
בציר ידני בספטמבר או אוקטובר. אשכולות שלמים — קליפות, עוקצים וחרצנים — יורדים היישר לקוורי. התסיסה מתחילה ספונטנית, מונעת על ידי השמרים הפראיים שעל הפרי. לאחר התסיסה הראשית, הכובע שוקע והיין נח על הקליפות במשך חמישה עד שישה חודשים. באביב אנו פותחים את הקוורי, מוציאים את היין הצלול מעל השמרים, ומבקבקים.
03
בוקנארי יושבת על החוף הסובטרופי של אג׳ארה, 27 מטר מעל הים השחור. קרקע חרסיתית צהובה. לחות גבוהה, משקעים גבוהים: 2,500 עד 3,000 מ״מ בשנה, מן האזורים הגשומים בעולם ליין. ניגאזאולי מטפסת ל־850 מטר בהרי אג׳ארה. ימים קרירים, לילות קרים, טווח יומי רחב יותר. אותה משפחה נוטעת בשני המקומות, חמישים קילומטר זה מזה, בשני גבהים שונים.
04
בדצמבר 2013 נרשמה שיטת יצור היין המסורתית הגאורגית העתיקה בקוורי ברשימה הייצוגית של אונסק״ו למורשת תרבותית לא־מוחשית של האנושות. הרישום מכסה את השיטה החיה בשלמותה, מן החרס אל החותם אל הפתיחה, לא יצרן יחיד. אנו עובדים במסורת הזאת. עשרים וחמישה קוורי, שנבנו ב־2017, נושאים עבודה עתיקה כמעט מכל דבר אחר שבני אדם עדיין עושים.
Inside the marani · Tsolikouri
