Марани
То, что ЮНЕСКО признала в 2013 году и что наша семья делает с 1991-го.
01
Квеври (большой глиняный сосуд, традиционно яйцевидной формы, врытый по горловину в пол марани) — главный сосуд грузинского вина уже более 8 000 лет. Глина, богатая иллитом, обожжена при 900–1 050 °C; пористость, которая дышит; тепловая масса, круглый год удерживающая 12–15 °C. Горловина запечатывается пчелиным воском. Дрожжи не добавляются. Нет и температурного контроля — только сама земля.
02
Ручной сбор в сентябре или октябре. Целые грозди — кожица, гребни, косточки — прямо в квеври. Спонтанное брожение на диких дрожжах. После первичного брожения шапка оседает, и вино настаивается на мезге пять–шесть месяцев. Весной открываем квеври, снимаем с осадка и разливаем.
03
Букнари — на субтропическом аджарском побережье, в 27 метрах над Чёрным морем. Жёлтые глинистые почвы. Высокая влажность, обильные осадки: 2 500–3 000 мм в год — один из самых влажных винодельческих регионов мира. Нигазеули поднимается на 850 метров в аджарские горы. Прохладные дни, холодные ночи, широкая суточная амплитуда. Одна семья на двух участках, разнесённых на пятьдесят километров и два высотных пояса.
04
В декабре 2013 года древний грузинский метод виноделия в квеври был внесён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Признание охватывает живую практику целиком — от глины до запечатывания и открытия — а не отдельного производителя. Мы работаем внутри этой традиции. Двадцать пять квеври, возведённых в 2017 году, продолжают дело, которое старше почти всего, что человек делает по сей день.
В марани · Цоликаури
